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不起,师傅,我不知道……”
秦瑜到没觉得有什么错,事实上有时候她掀一些炖菜的盖子,确实为了评估这个:“我刚刚说蒸菜的核心之一就是味,这个味除了调味,另外还有一个重点,就是入味。”
“刚刚掀盖的时候,鱼头表面自然会散去一部分热气,而此时外面较低的气流与鱼表皮接触,一冷一热交替,鱼皮就会变得紧实,鱼皮的张力就不足以覆盖所有鱼肉,缝隙就此产生,包裹在鱼头表面的调味料就可以趁机渗透进去,然后再盖上盖子,蒸的做法,就变成了焖,而焖这个方法是最容易入味的做法。”
“我明白了,所以师傅你有些菜会尝尝掀盖,是不是也和这个冷热交替原理有关,为保持口感上的韧劲?”楼欣欣举一反三,开始回忆起一些类似菜的掀盖过程。
秦瑜并没有直接回,而是再次掀盖,把锅里热过得油,�
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